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    西安名菜“金边白菜” 背后不仅有故事更有传承

    2018-04-12 10:14  六合官方网  字号:T|T

    六合官方网 www.r6u.net 西安名菜“金边白菜” 背后不仅有故事更有传承

    杜西锋展示“花打四门”的精彩技艺

    西安名菜“金边白菜” 背后不仅有故事更有传承

    脆嫩爽口的金边白菜

    西安名菜金边白菜 背后有故事更有传承

    西安美食不仅小吃众多,更不乏名菜绝技,比如一道在今年迅速传遍大江南北的金边白菜,就让国内外食客牵肠挂肚。

    被称为荧屏中的“下饭神器”央视著名纪录片《舌尖上的中国》,从第一季到第三季,从不吝惜对西安美食的热爱。今年初上档的《舌尖上的中国3》(以下简称《舌尖3》)更以酸辣鲜香的西安名菜金边白菜开篇,诱得万千观众垂涎。近日,本报记者独家专访了在《舌尖3》中烹饪金边白菜的西安厨界大师杜西锋,老杜再度演示“花打四门”的绝技之外,同样对本土名吃的推广和传承有话要说。

    金边白菜

    西安厨人做法最妙

    烹醋燎火,火随菜转,菜随瓢走,前推后翻,左捭右阖,白菜向四个方位翻起。东西南北,四野八荒之义蕴含其中,飞火炒菜,花打四门,大开大合,焰势磅礴。短短几分钟,白菜四周被火焰燎染上金色。微微的焦煳锁住了汁水。脆嫩爽口的金边白菜,散发着时光的幽香……在《舌尖3》中,名字听起来富丽又不失小清新的金边白菜,简直汇聚了“中华饮食之精妙”,不仅好吃,从做法到上盘更相当好看。

    在菜谱上,金边白菜的做法可以很简单:“取嫩菜切片,以猛火油灼之,加醋、酱油,名金边白菜?!钡谛屑已壑?,要做好这道菜必须使用“花打四门”的技法——这是瓢功上的绝技,也是被《舌尖3》隆重推到众人眼前的一门“厨艺武林秘笈”。

    杜西锋介绍,虽然现无法考证“花打四门”是哪位古人首创,但真正让“花打四门”名动天下的,是西安蓝田神厨李芹溪——他曾在慈禧太后西巡时执掌御宴,得到慈禧太后的赞赏和厚赐。传说,当年慈禧太后在西安虽是尝遍美味,但每餐必须有香、鲜、酸、辣、咸的“金边白菜”。

    “金边白菜”这道菜,并不仅仅只有西安有,北京也有。只是,西安的金边白菜显然更有名——晚清进士薛宝辰就在所著《素食说略》云:“金边白菜,西安厨人做法最妙,京师厨人所不及也?!?/p>

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